今年の夏は例年になく暑い日が続いて、あまりお酒は飲まない筆者も、
夫に付き合ってほとんど毎日、ビールを飲んでいました。
そこで、気づいたのですが、同じ銘柄のビールを同じ冷蔵庫の場所
に保存していても、ビールの味が違うのです。
飲む時の気温の条件にもよるのかなと思っていました。
そんな時、羽鳥モーニングショーで、「おいしいビールは泡で決まる」
が放送されました。
なぜなのか、どんな泡（あわ）がビールをおいしくするのか、それは
なぜか、また今年サントリーで開発された、家庭用サーバー
（神泡サーバー）について調べてみました。
◆ビールの泡で味が決まる理由は
番組では、ビールの泡について17年も研究してきたという、
サントリー商品開発研究部の丸橋太一さん（44）が、
「細かい泡のビールは炭酸が逃げないため、
爽快な飲み心地が楽しめます。」とのこと。
ということは、荒い泡、大きい泡は、隙間があいて炭酸が逃げる
ために美味しくないということです。
つまり「ビールの味は炭酸にあり」と思われます。
❖そもそも炭酸（ H2CO3）とは？
炭酸とは炭酸ガス（二酸化炭素CO2）が水に溶けてできる酸です。
サイダーやコーラなどの炭酸飲料は、化学的に作成した炭酸ガス
を、圧力をかけて、液体に溶かしています。
しかし、ビールの場合は、
まずは大麦から作った麦芽に水と、苦みと香りをつけるホップを
加え10時間煮て麦汁にした後、酵母を入れ、発酵させます。
このときに麦汁の糖分がアルコールと炭酸ガスに分解され、
この炭酸ガスの気泡がビールの泡です。
その後、熟成してろ過すれば、ビールが完成します。
サイダーやコーラなどの炭酸飲料とちがって、ビールは、製造工程
で生まれた炭酸ガスをそのまま溶かし込んでいます。
天然の炭酸ガスと言えるでしょう。
このときの発酵具合などによってガスの量が変わるため、発酵タンク
ごとのばらつきを調整するために発酵過程で発生した炭酸ガスの一部
を一時回収して、後から注入したりします。
それにより、ビールのタイプによって、ガスの量をコントロールして、
特徴あるおいしさを作り出すことが出来るのです。
❖そもそもビールの泡とは
ビールの泡は、酵母によって発生した炭酸ガスがビールに溶けて
炭酸になっているのですが、ビンや缶の口を開けたとき、圧力が
下がり、また気温が高かったりするために、炭酸ガスになって
できる泡です。
また、サイダーやコーラの泡はすぐ消えるのに、ビールの泡はすぐに
消えないのは。
大麦に含まれるタンパク質やホップにふくまれるルブロンという
樹脂成分があわを消えにくくしているので、ビールの泡はなかなか
消えないのです。
❖ビールの泡の役割は
サントリーのお客様センターによると、ビールの泡の役割は
1.空気に触れて風味が変わるのを防ぐ
2.クリーミーな泡が口当りをやわらかくする
3.炭酸ガスを逃さない蓋（ふた）の役目
4.苦味成分を吸着する効果
などがあり、
「クリーミーな泡のなめらかな口あたり」と「飲んだ時の爽快感」。
その2つを気持ちよく楽しめるバランスは
ビール：泡＝7：3 とのこと。
◆きめ細やかな神の泡を作る家庭用サーバーの仕組み
最初に紹介した、サントリー商品開発研究部の丸橋太一さんが
家庭でも、泡を細かくできる家庭用の神泡サーバーを
開発しました。
缶に設置するだけで、ボタンを押すと超音波でできたクリーミーな
細かい泡を注ぐことができる優れ物です。
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