2020年6月11日放送のNHKあさイチで、かまぼこをおいしく食べるための
コツとびっくりするスゴ技、お家で簡単にできるレシピなどについて
紹介されました！
いままで知らなかったことがたくさんあったので、まとめました。
◆かまぼこをおいしくするコツとスゴ技
❖かまぼこをおいしく作るコツ
小田原鈴廣店の一級水産練り製品製造技能士である
神兼智さんによると、
かまぼこのおいしさは、かみ疲れしない弾力にあると言います。
かまぼこ1本には、魚６匹分の魚が含まれているので
かまぼこはタンパク質の塊と言っても過言ではない。
かまぼこの弾力を出す調味料は「塩」で、
魚肉をすりつぶす過程で塩を混ぜると、タンパク質が溶け出し、
その状態の魚肉を加熱すると
タンパク質が網目構造に結びついて弾力がう生まれるのだそうです。
塩の量は魚の状態をみきわめて決めるとのこと。
ここが日本で250人しかいない、一級水産練り製品製造技能士である
神兼智さんさんの出番なんですね。
❖かまぼこをおいしく食べるスゴ技と家でできるレシピ
かまぼこをおいしく食べるスゴ技と家でできるレシピを教えて
くれたのは、かまぼこソムリエの青戸佳予子さんです。
●1.かまぼこをそのまま食べるワザ
かまぼこを最もおいしく食べる厚みは、
多くの調査の結果「１２mm」とのこと。
12mmがプリプリした食感を味わえ、お魚の風味を
一番感じる厚みなんだそうです。
・板にかまぼこがくっつき残らないスゴ技
1）まず、板についたままのかまぼこを、必要な分を先に
上から包丁で切っていきます。
2）最後に、包丁の背を、かまぼこと板の間に差し入れて
はがします。
するとなんと、簡単にきれいにはがれるのです。
びっくりです。
●2.かまぼこをあえて食べるワザとレシピ
・かまぼこをそぎ切りにするスゴ技
大きめのスプーンで、スプーンの大きさぐらいにかまぼこ
を切ると、まるっこいかまぼこの切り身ができます。
そぎ切りにすると、かまぼこの表面積が増えて味が馴染みやすく
なり、おいしくなります。
・レシピ（？）
あとはお好みの調味料であえるだけ。
オリーブオイルやマヨネーズ、つくだになどなんでもOK。
超簡単ですね。レシピと言えるのかな？
●3.かまぼこを揚げて食べるワザとレシピ
揚げかまぼこには、デンプン含有率1.5％ぐらいのデンプンを
少し含むものの方が、食感が変化しにくい。
・レシピ
1）12mmの厚さに切ったかまぼこを、さらにサイコロ状に切る。
少し大きめの方がプリプリした弾力を楽しめるとのこと。
2）玉ねぎなど好きな野菜を細く切って天ぷら粉をつけて揚げるだけ。
・かまぼこを揚げるスゴ技
ポイントは、プリプリ感触を残すため、
200℃ぐらいの高温で短時間で加熱すること。
外の衣が揚がる程度。
●4.かまぼこの上手な保存法
かまぼこの上手な保存法は、
板につけたまま冷蔵庫で保存すること。
板を付けたまま保存する理由は、
かまぼこの板が、かまぼこの水分を吸ったり吐いたりして
水分量を調整してくれるからです。
かまぼこは、冷凍してはいけません。
かまぼこの水分が凍ることで、タンパク質の網目構造が壊れて
独特のおいしい弾力がなくなってしまうからです。
◆まとめ
かまぼこをおいしく作ったり、おいしく食べるコツやスゴ技！
家でできるレシピについてまとめました。
レシピと言えないほど簡単で、おいしそうです。
・かまぼこは 12mmの厚さが一番おいしい。
・板にかまぼこがくっつき残らないスゴ技。
・かまぼこをスプーンでそぎ切りすると味がしみる。
・揚げかまぼこにはデンプンを少し含むものが良い。
・200℃位の高温で外の衣が揚がるだけの短時間で揚げる。
・かまぼこは板についたまま冷蔵庫で保存する。
・冷凍保存してはいけない。
などということを学びました。
かまぼこはあまり食べませんでしたが、これでかまぼこへ
の認識が変わりました。
かまぼこは、白身魚のタンパク質が多く、
100ｇあたりのタンパク質含有量は鶏の卵とほぼ同量。
脂質は卵のほぼ10分の１、大豆の脂質より低く、
高タンパク低脂質の良質なタンパク源とのことです。
これからはもっとかまぼこを食べようと思います。
